Asparagi con salsa bolzanina

E' iniziata la stagione degli asparagi :) io li amo molto, fatti nelle più svariate maniere. Da qualche anno ho poi iniziato ad applicarmi nel cercare ricette sempre nuove con questo ingrediente che, devo dire, essere estremamente versatile: si presta infatti per preparare antipasti -cotti e crudi-, minestre e creme, primi piatti, secondi e, perchè no, anche dolci :)

Dal punto di vista nutritivo è un portento: poveri di calorie, ricchi di fibre, vitamine A, B e C e di sali minerali. Avete poi presente quel caratteristico odore che, andando in bagno poco dopo averli mangiati, si emana intensamente??!! E' l'asparagina, un aminoacido mooolto importante che regolarizza il ciclo dell'urea!

Ne esistono poi numerose varietà: bianco, viola, selvatico, thai...e anche molte qualità...badate bene!

La ricetta che vi propongo oggi è realizzata con gli asparagi bianchi -tra i più amati- dal sapore molto delicato. La salsa alla bolzanina originale è stata creata nel primo dopo guerra dai contadini di quella città, per i quali era buona abitudine fare una gita a Terlano per mangiare gli asparagi. Si facevano portare delle uova ben sode e dell'erba cipollina tagliata e preparavano la salsa al momento. Le uova sode venivano tritate e aromatizzate con olio, aceto di vino bianco e un po'di sale. L'erba cipollina tritata veniva poi mescolata al conposto di uova. 

Oltre alla salsa bolzanina ho abbinato del prosciutto cotto leggermente affumicato. Anche questo abbinamento ha origini molto antiche; si abbinano anche prosciutto crudo, culatello o speck.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

asparagi bianchi 2kg

burro 1c

zucchero 1pizzico

vino bianco 2C

sale

SALSA BOLZANINA

uova 2

senape 1c

sale e pepe

brodo caldo o acqua 2C

olio di semi 50ml

aceto di vino bianco 1c

erba cipollina tagliata finemente 2C

ALTRO

formaggio grana grattugiato

erba cipollina tagliata finemente

burro fuso

prosciutto cotto

Pelate con cura gli asparagi nel senso della lunghezza partendo dalla punta ed eliminando la parte legnosa e secca dello stelo. Dividete gli asparagi in 4 mazzetti e legateli con dello spago da cucina.

Gettateli ora in una pentola con abbondante acqua bollente salata, il burro, lo zucchero  il vino bianco. Fate cuocere verificando che rimangano ben immersi nell'acqua per il tempo necessario ad intenerirli (15-20 minuti).

Nel frattempo preparate la salsa: fate bollire le uova per 7 minuti, raffreddatele in acqua fredda, sgusciatele e dividete tuorli dagli albumi. In una ciotola amalgamate i tuorli con la senape, sale e pepe e il brodo caldo. Unite lentamente l'olio mescolando energicamente. Aromatizzate con l'aceto di vino bianco, con l'erba cipollina e l'albume sodo tritato finemente.

Togliete gli asparagi dall'acqua facendo attenzione che non si spezzino e disponeteli nei piatti. Cospargeteli con il formaggio grana grattugiato, il burro fuso, l'erba cipollina e servteli accompagnati con salsa bolzanina e prosciutto.